Umění vaření a smažení podle Roberta Sowy
S panem Robertem Sowou - šéfkuchařem hotelu Jan III Sobieski, oceněným kulinářským oscarem a čestným titulem Francouzského kulinářského institutu, hovoříme o umění vaření a smažení a o správných nástrojích.
Umění vaření a smažení podle Roberta Sowy
Jaký je rozdíl mezi vařením a smažením doma a co musí kuchař nebo kuchař v restauraci udělat?
Vaření se liší především co do množství - máme asi 3000 hostů denně v restauraci. Částečně, s odkazem na různé restaurace, se také liší v kvalitě. Doma se budeme více zajímat o to, jak je jídlo připraveno. Jedná se o menší množství a pečlivě vybrané ingredience.
Myslím, že ve výživě uzavřené skupiny - nemluvím o restauracích, ale o jídelnách a rychlých barech, používá se více zpracovaných polotovarů. Ne nutně zdravé, s přídavkem různých náhrad, které pravděpodobně nebudou mít na naše zdraví dobrý vliv, ale určitě zvyšují chuťovou hodnotu tohoto jídla.
Vaříme snadněji doma. V restauracích se nyní kuchaři snaží najít chuť. Zavádí se „křížové vaření“, to znamená, že kombinuje různé příchutě světových kuchyní, nebo „fúze“ - kombinující zcela odlišné příchutě, ani tolik mezinárodní, jak je půjčováno od sladkých dezertů ve formě určitých prvků, které lze přidat do pokrmů kuchyně, Například jsme nedávno vyrobili kachní prsní carpaccio v pepři, které bylo podáváno v bílé čokoládové omáčce a sýru Gorgonzola, s čerstvými jahodami. Příkladem spojení je také marinovaný steak z hovězí svíčkové v estragonu, který byl smažen a podáván v tmavé čokoládové omáčce se zeleným pepřem. Existují prvky, které nemusí nutně vyhovovat klasickým jedlům chleba. Moje matka by měla výhrady, ale stále více a více lidí v Polsku by rádi vyzkoušelo. Experimentujeme také doma, ale v mnohem menší míře máme spíše ověřené recepty.
Můžeme získat nějakou radu, jak smažit? Co smažíme v oleji, co v oleji a co v másle?
Počínaje od začátku nejsem zastáncem smažení pouze v olivovém oleji, protože má spíše specifickou vůni, která nemusí být nutně příznivá pro Poláky. Pokud by to Španielové mohli, dokonce by to přidali do mléka, používám ho především pro vinaigrette a tady je to brilantní. Pokud ho někdo chce použít ke smažení, je nejlepší kombinovat olivový olej se slunečnicovým olejem. Je to zdravé a odstraňujeme hořkost, kterou olivový olej dává. Na takové směsi můžeme smažit maso, určitě čím tlustší maso, tím méně tuku dáváme na pánvi. I když je to Teflon Platinum Pro, musíte přidat trochu tuku, např. Olivový olej. Pokud jde o bílé maso a ryby, určitě doporučuji smažení v malém množství oleje a nakonec přidání másla, pravidelného i bylinného. Pokud máme ryby jako sůl nebo halibut, smažíme to na pánvi doleva a doprava, nalijeme tuk a přidáme lžíci másla, abychom toto maso nebo ryby jen automatizovali, a dostaneme něco jednoduchého, ale také skvělého.
Máslo je dobré, pokud chcete získat chuť okamžitě a nechcete si připravovat omáčku. Když jsou ryby smažené, smícháme máslo s česnekem, koprem nebo jdeme do mexického klimatu - s paprikou a čerstvým koriandrem, přidáme do pánve dvě lžíce této směsi a dosáhneme chuti.
Je důležité, aby v dobrých pánvích s původním teflonem nemělo máslo tak rychle jako u běžných kovových. Teflon chrání maso, ryby a máslo. Kov a plech jsou velmi horké a snadno hoří. Na teflonu to neznamená, že jídlo vůbec nehoří, ale můžeme jednodušší smažit např. Ryby v másle, přidat sklenku vína nebo dvě a získat pěknou omáčku, která se odpařuje a pěkně zahušťuje.
Měla by být estetika důležitým prvkem při navrhování hrnců a pánví?
Myslím, že ano, zejména pánve mohou být ozdobným prvkem vhodným pro jakýkoli stůl. Ocelové prvky dobře ladí s kuchyní, nejlépe matovanou.
Nedávno jsem na takové nádobí připravoval krevety. Dělám to tak, že jsem dal do stolu dřevěnou desku uprostřed stolu, talíře jsou prázdné a stojany pouze na doplňky a saláty. Hlavní chod stojí na dřevěné desce, takže každý dostane tolik, kolik chce, např. Více omáčky. Neexistuje žádný celý obřad a rozhodnutí, že každý má dostat dva kusy a někdo chce jeden.
Zmíním se také o tom, že kromě klubování v Polsku se mezi mladými lidmi stalo i módy, kde se lidé scházejí v pátek večer nebo v sobotu a vaří sami. Myslím, že takový kulinářský faux pas je, když máme elegantní, zařízenou kuchyň se zajímavými potravinářskými výrobky, bylinkami atd. A jeden hliníkový hrnec, jiný smaltovaný, třetí od babičky a čtvrtý od matky. S ohledem na náklady na žulovou desku nebo kuchyňskou skříňku Magic Corner zde nejsou náklady na květináče problém.
Hrnce a pánve jsou výrobky, které jsou podle mého názoru stejně důležité jako porcelán, na kterém budeme později servírovat naše jídla. V Polsku si stále kupujeme drahé nádobí, na které neztrácíme peníze a zbytek ušetříme. Chováme se jako klasický restauratér.
Pokud půjdeme do restaurace, uvidíme krásný porcelán, krásné příbory, krásné sklo a zadní část kuchyně je lepší nevidět, protože člověk by se divil, proč dokonce přišel na takové místo.
Bez ohledu na domácí kuchyni se můžeme pochlubit. V kuchyních je nádoba stále důležitějším prvkem dekorace, zejména proto, že 80% nových kuchyní je otevřeno. Módní mušle, paella, rizoto, dušené maso, anglické dušené maso, pečená jídla, to vše funguje a dnes se podává v hrncích a pánvích. Pro kulinářské obřady existovala móda, kde každý peckuje, co chce a kolik chce. Pokud zvolíme hrnce, měli bychom mít hrnce od jedné společnosti, aby všechno šlo dobře. Kromě hrnců stojí za to mít stejné nože, a to z jednoduchého důvodu, že pokud je naostříte, potřebujete jedno zařízení, které je na ně speciálně přizpůsobeno.
Umění vaření a smažení podle Roberta Sowy
Kolik pánví a hrnců skutečně potřebujete ve své domácí kuchyni? Na co je použít
Mám doma tři skříňky s hrnci. Klasická rodina, tj. Dva lidé s dítětem nebo dvěma, by měla mít minimálně čtyři hrnce a čtyři pánve.
První pánev by měla být malá, pro věci, jako je míchaná vejce nebo smažená vejce, je důležité, aby byla tvarovaná, abyste si mohli rychle něco připravit. Větší pánev lze použít dvěma způsoby, například pro míchaná vejce pro celou rodinu, ale také pro omelety nebo palačinky. Třetí pánev by měla mít vysokou hranu. Zeleninu můžete smažit na wok. Výhodou vysokého okraje je, že se nic nerozpadne a omáčka se nerozlije. Poslední pánev by měla být velmi velká, například pro překvapení ve formě telecího řízek. Poslední dvě pánve používáme také v jiných pokrmech, např. Na pánvi s okrajem smažíme základnu: cibuli, Garam Masala, kokosové mléko a bílé víno a na největší pánvi smažíme kuřecí paličky, samozřejmě bez kůže, protože obsahuje hodně cholesterolu. Po smažení přeložte maso do pánve se základnou a po 45 minutách máme připravené jídlo. Velkou litinovou pánev doporučuji pouze na steaky nebo grilovací maso, kde ji namazáme malým množstvím tuku, v domácí kuchyni to funguje jen zřídka.
Určitě musíte koupit hrnec min. 5 litrů na polévky. Mám tradici, že jsem v pátek zřídil vývar nebo vývar, který trvá dlouho. Na jedné straně jíst tak zdravý vývar, na druhé straně - být základem pro přípravu další polévky, např. Okurky nebo rajčatové polévky, které se mé dceři nejvíce líbí. Připravená základna může být vždy nalita do sklenice a uložena na pozdější dobu. Pak je užitečný menší hrnec, ve kterém na tomto základě připravíme polévky. Polévky by měly být alespoň jeden litr, takže nádoba by měla být asi 2 litry, aby mohla pohodlně pracovat. Určitě bude velký hrnec také užitečný pro dušení něčeho většího, například králíka, zajíce nebo občasné husy, kterou chceme péct celé a sloužit, například s jablky. Poslední hrnec by měl být na vaření brambor a těstovin a měl by mít asi 300-400 gramů.
Užitečné budou malé pánve, napůl nebo jeden litr, kde si můžeme připravit omáčky pro ryby, které jsou v troubě, ohřívat mléko nebo smažit nějakou omáčku nebo Chutney.
Jaké vlastnosti hrnce a pánve jsou důležité pro kuchaře?
Hlavní věc je, že hrnec by neměl být smaltovaný a neměl by mít vnější hliníkovou část. Rovněž nesouhlasím s používáním jídel s dvojitým dnem, kde se nalévá voda. Takové hrnce jsou vhodné pouze pro vaření mléka. Hrnec by měl být z oceli s dostatečnou hmotností. Důležitá jsou také víčka, která se nehoří, protože obsahují plastová aditiva, a to jak ve víkách, tak v držadlech. Je třeba věnovat pozornost tomu, jakož i tomu, zda víka mají otvory, takže víčko netančí, vařená mísa se nerozlije a pára volně uniká.
Jen zřídka vařím v květináčích, spíše to dělám v pánvích s vysokým okrajem, které jsou pohodlnější a praktičtější. U pánví na smažení, kromě zpracování a designu, jakož i dobré slitiny a původního teflonu, je třeba věnovat pozornost rukojetí. V levných pánvích pokrytých nějakým falešným teflonem nebude pánev po měsíci zničena, ale rukojeť je již v létě. V některých luxusních květináčích jsou dřevěné úchyty, a bohužel tak nelítostně létají. V dobrém nádobí jsou plastové rukojeti. Problém je v tom, že když něco položíte na tři hořáky, je bohužel zápach spáleného plastu. Perfektní kliky by se neměly zahřívat, a pokud je omylem vložíte do trouby, neměly by se rozpouštět.
Kovové a nevyhřívané plastové rukojeti jsou dobrým řešením. Takové rukojeti jsou stabilní a pohodlné - ani vlhká pánev vám z ruky nevypadne, ale bohužel ji musíte z trouby odstranit hadříkem.
Ovlivňuje dobré vybavení kvalitu potravin? Jak se o něj starat?
Rozhodně to ovlivňuje. Pokud jsou nádobí poškrábané nebo nekvalitní, shoří. Nic neovlivní osobu horší než špatné jídlo, které je třeba zahodit, a zprávu rodině, že není večeře. Je to stejně důležité: máme méně a méně času, chceme něco připravit a nechceme o tom přemýšlet příliš často. Pokud vaříme na dobrém vybavení - v dobré pánvi nebo hrnci nejsme tak pohlceni při vaření, musíme se dívat méně.
Chcete-li se starat o dobrý hrnec, jednoduše ho umyjte vlažnou vodou, někdy poté, co jej odložíte z hořáku. Otřete a skryjte.
Jaký by měl být život dobrého hrnce nebo pánve?
Pokud vezmeme v úvahu rodinné rozpočty v Polsku a cenu jídel, řeknu-li, že pánev by měla žít pět let, přehání, ale pokud to netrvá rok, je to podle mého názoru špatná pánev.